減糖降脂 美味甜點不發胖
減糖降脂 美味甜點不發胖
2010年01月03日蘋果日報
想品嘗美味的甜點，卻總是擔心熱量太高，美麗信花園酒店的助理副主廚胡智強說：「只要善加利用低脂牛奶、蛋白、寒天、果糖，就能降低甜點的熱量。」報導╱黃翎翔 攝影╱吳朝奎
芝麻抹茶金磚
材料：蛋白180克、糖204克、杏仁粉100克、榛果粉20克、抹茶粉8克、低筋麵粉60克、鹽2克、奶油180克、果糖20克、芝麻適量
準備：烤箱以190度預熱10分鐘備用。
做法
將奶油下鍋，以小火煮至黃褐色，放涼備用。蛋白放入鋼盆，加糖拌勻，續放入杏仁粉、榛果粉、低筋麵粉、抹茶粉、果糖、鹽混合，再倒入奶油拌勻，冷藏2小時後入模，灑芝麻，以190度烤18分鐘。
草莓杏仁奶酪
杏仁結合酸香的草莓，滋味更豐富。
材料：草莓奶酪：草莓果泥500克、糖30克、吉利丁10克 杏仁奶酪：低脂牛奶1000ml、南杏200克、糖130克、吉利丁40克、香草莢1條
準備：低脂牛奶加南杏浸泡一夜。吉利丁以水泡軟，擠乾水分。草莓果泥、糖加熱，加入吉利丁片拌至融化，隔冰水降溫做成草莓奶酪。
做法
將南杏從牛奶取出，牛奶加糖、香草莢煮滾，取出香草莢關火，續放入吉利丁片，融化後，隔冰水降溫做成杏仁奶酪，在杯子倒入一層杏仁奶酪，冷藏、凝結後，再倒入一層草莓奶酪，並冷藏、凝結，重複2~3次。
檸檬寒天凍
清爽的檸檬香氣，口感略帶點脆度。
材料：檸檬2顆、水500c.c.、寒天粉4克、糖40克、裝飾水果適量
1拌勻
將寒天粉、糖先混合均勻，以免遇熱凝結不均勻。
2加料
檸檬擠汁，加水拌勻煮滾，放入做法1再煮3分鐘，倒入杯子中，放涼冷藏後，以水果裝飾即可。
莓果薄餅
充滿蛋香的餅皮搭配莓果醬，風味很清爽。
薄餅材料：蛋6顆、低筋麵粉200克、低脂牛奶500克，檸檬皮、糖、鹽、奶油各少許
醬料：綜合莓果300克、覆盆子果泥100克
1調糊
蛋、低筋麵粉拌勻，加入牛奶、糖、鹽和檸檬皮拌成麵糊。以奶油將麵糊煎成薄餅，折起盛盤。
2做醬
將綜合莓果和覆盆子果泥拌勻，淋在薄餅上即可。
減糖減脂小訣竅
果糖取代砂糖
以同樣100克計算，果糖熱量比砂糖低80卡，甜度僅砂糖的20~70％。
低脂取代全脂牛奶
100ml的低脂牛奶和全脂牛奶相較，熱量少10~20大卡。互相取代不會影響做法，但低脂牛奶做的甜點，香醇度略差。
寒天和其他凝固劑比較
每100克的寒天、洋菜，熱量僅12卡，吉利丁100克約300卡。寒天、洋菜適合做口感爽脆的凍類，而吉利丁做的較Q軟。
蛋白製作比蛋黃好
每100克的蛋白和蛋黃相比，熱量低了近200卡，選擇甜點食譜時，盡量以蛋白配方為主。
本日料理手 胡智強
減少糖分更健康
胡智強精通各式甜點。
胡智強說：「如果要降低甜點熱量，蛋糕需減少糖分，並選用低脂牛奶、蛋白，而凍類甜點的熱量也比較低。」至於糖的選擇性也很多，他說：「砂糖的熱量較高，合成的轉化糖漿、玉米糖漿熱量較低，但要到專業烘焙食材行購買，也可以改用較容易買到的果糖、寡果糖，熱量都比砂糖低。」
哪裡買
各式果泥、綜合莓果可在烘焙材料行購買。
協助攝影╱美麗信花園酒店 (02)8772-8800