開胃泰國菜 趕走夏日燠熱
開胃泰國菜 趕走夏日燠熱
2010年06月20日蘋果日報
氣溫動輒飆到30多度，炎熱的天氣讓人毫無精神，喜來登Sukhothai主廚李明仁和泰平天國主廚吳誌豪，示範了簡單的經典泰國料理，透過酸香微辣的調味，讓你胃口大開，整個人充滿活力。報導╱張瑀庭 攝影╱吳朝奎
肉類料理
泰式辣拌雞
材料：雞胸肉絲180克
醬汁：辣椒粉、蔥花、紅蔥頭、糖各5克，檸檬汁15ml，檸檬葉絲、香菜各少許
1汆燙
雞胸肉絲入滾水燙熟，撈起瀝乾備用。
2調味
雞胸肉絲加入醬汁材料攪拌均勻即可。
打拋豬肉
豬肉香辣夠味，搭配生菜或白飯都對味。（李明仁示範）
材料：豬後腿絞肉200克，朝天椒末、蒜末、大辣椒末、九層塔葉各5克，洋蔥末、紅蔥頭末各20克
醬汁：蠔油、米酒各5ml，魚露、醬油膏各10ml，糖5克、胡椒粉少許
1爆炒
朝天椒末、蒜末爆香後，加入豬後腿絞肉快炒，續加洋蔥末、紅蔥頭末炒香。
2調味
續加醬汁調味，起鍋前放入九層塔、大辣椒末炒至收汁即可。
香料拌牛肉
牛肉馨香味濃，入口酸甜多汁。（李明仁示範）
材料：無骨牛小排400克
醃醬：香茅15克、香菜根碎20克、大蒜7顆、三花奶水200ml
香料：紅蔥頭20克，香菜末、薄荷葉、九層塔、大辣椒、朝天椒、辣椒粉各5克，蔥花、砂糖各10克，檸檬汁10ml、魚露15ml
1醃漬
無骨牛小排加醃醬醃1小時，烤熟後切片備用。
2涼拌
切碎香料，入鍋炒出香氣後，灑在牛肉上拌勻。
海鮮類
涼拌海鮮
鮮脆草蝦搭配洋蔥和香菜，開胃清爽。（吳誌豪示範）
材料：草蝦4隻，花枝、蛤蜊各150克，小番茄、洋蔥絲各50克，香菜10克、芹菜20克
醬汁：蒜末、朝天椒末、糖各5克，大辣椒末10克、魚露15ml
1冰鎮
花枝切花紋、蝦仁去殼留頭尾，和蛤蜊燙熟後，放入冰水冰鎮撈起。
2拌醬
做法1加洋蔥絲、香菜、芹菜、小番茄，淋上拌勻的醬汁即可。
酥炸酸辣石斑魚
魚肉搭配香茅、蔥花、紅蔥頭等配料，鮮辣夠味。（李明仁示範）
材料：石斑魚1尾、炒花生10克、太白粉適量
醬汁：檸檬葉2片切絲、香茅2支切末、紅蔥頭4顆切末，蔥花、香菜末各10克，檸檬汁45ml、砂糖15克，蒜末、辣椒末各5克，薄荷葉少許、魚露30ml
1油炸
將魚肉切片，與剩下的魚骨都沾上太白粉，入油鍋炸熟盛盤。
2拌醬
將醬汁材料拌勻，淋在做法1上，再灑花生即可。
甜點
泰式炸香蕉
香蕉外脆內軟嫩，散發濃郁的香氣。（吳誌豪示範）
材料：香蕉2條、酥炸粉150克、水100ml
1裹漿
酥炸粉加水拌成粉漿，香蕉切塊後，外表均勻裹上一層粉漿。
2油炸
做法1以160℃的油溫炸至金黃色，再轉大火逼油即可。
椰凍雪花糕
入口冰涼，充滿了濃郁的椰漿香味。（吳誌豪示範）
材料：椰漿300ml、水200ml、糖100克、玉米粉50克、椰子粉20克
1滾煮
椰漿加100ml水煮開，加糖拌勻，玉米粉加100ml水煮開，沖入椰漿。
2沾粉
做法1攪拌拌勻，放入盤中冷藏1小時，切塊後沾椰子粉。
本日料理手
主廚李明仁
香料切碎 熱炒逼香
喜來登素可泰主廚李明仁說：「打拋豬肉好吃的祕訣在於配方。」他除了用醬油膏讓豬肉更甘香，還多了洋蔥爆香。至於香料拌牛肉，牛肉需加香料先醃過，香料必須切得很碎，他說：「炒的時候熱氣才會逼出香味，入口會更香醇。」
主廚吳誌豪
趁熱拌醬 鮮香可口
泰平天國主廚吳誌豪說：「涼拌海鮮的美味重點在於海鮮燙好後一定要瀝乾水分，趁熱拌入醬汁，香氣才會被海鮮吸收。」至於椰凍雪花糕，他提醒說：「玉米粉和椰漿混在一起時，攪拌動作一定要快，否則易有焦味和顆粒。」
哪裡買
檸檬葉、香茅可在東南亞食材店或在Jason's超市選購。
協助拍攝╱喜來登Sukhothai(02)2321-5511
泰平天國(02)2325-6655